在咖啡产量连年供大于求的背景下，中国的现磨咖啡市场一直受到价格的限制。据市场调查，只有约26%的中国消费者愿意以30元以上的价格购买一杯现磨咖啡。这主要是由于租金和装修成本占据咖啡馆成本的大约40%左右。然而，随着新一波咖啡创业热潮的到来，一些新型业态和品牌不断进入市场，使得现磨咖啡的价格逐渐下探至9元甚至更低。但是，新品牌的口味评价良莠不齐，这意味着现磨咖啡价格下探并不是一件容易的事情。

根据美国农业部的预计，在2018/19咖啡年度，全球咖啡产量为1.745亿袋，比去年增加1560万袋。而全球咖啡产量连年增长，导致过剩的情况在市场上逐渐显现。占全球咖啡消费市场份额60%的阿拉比卡咖啡豆在纽约商业交易所价格一度跌至每磅88美分，创下近13年来新低。不同产区的区域海拔、气候差异，对于咖啡豆口味也有很大影响。此外，一些咖啡产地品种良莠不齐，加工标准化程度低，咖农普遍缺少交易定价权，只能将咖啡树砍掉转型谋求生计。低品级阿拉比卡咖啡豆产量增加，扰乱并拖累整个市场价格走低，这也即是经济学中所说的“劣币驱逐良币”。

中国咖啡产地正面临类似问题。云南省是中国咖啡种植大省，其产量占全国90%以上。星巴克、雀巢、卡夫等国际品牌也从这里采购咖啡。但由于云南咖啡以小农户种植为主，标准化及深加工程度低，长期处于“小、乱、散”的局面。咖农利润微薄甚至处于亏损状态。自2015年起，云南省咖啡产量更是连续3年呈现负增长。中国咖啡行业存在一个不成文现象，国内许多咖啡企业、商家喜欢舍近求远，以高于云南咖啡1～2倍的价格进口国外咖啡。云南咖啡常被以低价出口海外，被国外咖啡企业包装贴牌后再卖回中国。尽管近10年来，云南咖啡在品种选育、种植管护、咖啡加工技术、分级处理、咖啡可追溯体系建设、咖啡精深加工等方面取得本质上的突破，但以云南咖啡为代表，中国本土咖啡的发展仍任重而道远。值得一提的是，在2008年创立的埃塞俄比亚商品交易所（Ehtiopia Commodity Exchange，简称ECX），便是为了保证咖农权益而生。ECX确定此后埃塞俄比亚咖啡必须重新分级。通过ECX公开透明机制，咖农的收益得到保障。这在咖啡全球贸易上具有划时代意义，埃塞俄比亚由此成为全球第一个将精品咖啡纳入大宗商品交易平台的咖啡产国。销售阿拉比卡大宗商用豆的纽约商品期货交易所，以及销售罗巴斯塔的伦敦商品期货交易所，两交易所并无能力辨识与销售精品咖啡。ECX通过增设集货中心、鉴定品质等方式，实现了对精品咖啡的识别与销售，让消费者得以品尝到更优质的咖啡。

中国咖啡消费市场近些年正在快速崛起。虽然当前中国咖啡生豆消费量、咖啡店数量和交易量绝对数值来看，远远落后于美日等国，但中国咖啡生豆的消耗量7年CAGR达到21.74%，远超全球2.53%的一般水平。中国人年平均咖啡消费杯数为6.2杯，五年翻了一番。对于立志从中分一杯羹的创业者来说，市场的诱惑力几乎是看得见的。但只看到潜在市场远远不够，更务实的选择是，也要投身咖啡上游产业链中，平衡成本和咖啡品质的问题。咖啡生豆是一杯咖啡品质最主要的因素，在各类咖啡新零售品牌均对外标榜精品咖啡豆。但制作出来的咖啡口味相差如此之大，既与咖啡品种差异有关，也与咖啡豆瑕疵率有关。烘焙商拿走了批发咖啡价格的近80%，种植者仅拿走了10%左右。咖啡店和零售商拿走了一杯咖啡大部分利润，烘焙商拿走了咖啡批发的主要利润。但烘焙商为此承担了不小的风险，不仅要投入咖啡豆加工，也要花大量的时间和研发成本，寻找符合用户口味需要的咖啡。咖啡生豆贸易商、咖啡机工厂等上游各个环节各有优劣，并且投入有时不一定和回报成正比，市场还有多纬度的竞争。

咖啡产业链服务商好咖网创始人李加敏指出，从烘焙的角度来看，咖啡的生豆成色和瑕疵率是很容易辨别的，好的咖啡豆的瑕疵率可以控制在5%以内。然而，从咖啡熟豆中辨别出瑕疵豆是比较困难的。观察中国咖啡市场，存在一些只看价格高低来选购咖啡豆的现象。实际上，一些小的咖啡连锁店正在着手布局烘焙环节，以建立自己的竞争壁垒。例如，上海网红咖啡品牌manner咖啡通过自己烘焙咖啡豆来稳定品质，降低单杯咖啡成本，并逐渐获得了名气。而自建咖啡烘焙厂的FISHEYE鱼眼咖啡创始人孙瑜强调，不同产区和品种的咖啡豆所需的烘焙工艺不同，“自建烘焙厂相当于在技术层面掌控了产品的风格和风味”。因此，在追求规模化的同时，如何最大程度地平衡咖啡豆品质，可能是这一波咖啡创业者能否脱颖而出的关键。本文参考了《精品咖啡学》（作者韩怀宗）和《你可能不知道的咖啡价值链》（英国金融时报）。

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