接上文《2023年全球100大趋势报告》，这里是第五篇，关于食品和饮料的趋势。

食品和饮料

极端餐饮——打破常规的美食体验

人们越来越追求非凡的餐饮体验，包括奇特的菜单、夸张的烹饪过程和特殊的用餐地点。在伦敦的设计工作室Bompas & Parr，他们以多感官体验的设计作品而闻名。他们在沙特阿拉伯的AlUla地区举办了一场晚宴，用熔岩烹制菜肴，这个地区有着著名的砂岩峡谷和黑色的月球火山高原。瑞典航空公司OceanSky Cruises计划在2024年提供在北极探险飞艇上的高级餐饮体验，旅行者们可以在雪景中享受露天用餐。去年，佳士得拍卖行拍卖了一瓶在国际空间站轨道上储存了14个月的Petrus 2000，这瓶陈酿在零重力条件下成熟，通过近1.8亿英里的旅行，获得了独特的味道。

为什么要关注这种趋势：消费者们追求超越常规餐厅的非凡体验，通过极端餐饮来摆脱平凡的生活。

虚拟口味——元宇宙中的新风味体验

元宇宙正在对食品饮料行业产生影响，为人们带来新的味觉灵感和餐饮体验。可口可乐推出了一款名为“可口可乐无糖•字节”的汽水口味，以元宇宙为灵感来源。这种饮料在Fortnite游戏中首次发布，据说具有像素口味。墨西哥的建筑事务所Rojkind Arquitectos和实验设计工作室Bompas & Parr在Decentraland平台上为Jose Cuervo创建了一个虚拟酿酒厂，将现实世界的多感官体验带入无限世界。这些设计工作室重新定义了食品饮料在数字化生活中的角色，并关注产品的连接功能。

为什么要关注这种趋势：各品牌正在探索如何将食品饮料引入虚拟世界，并通过虚拟体验来引导实体产品的设计。

零酒精生活方式——拒绝饮酒的新潮流

越来越多的年轻人选择零酒精的生活方式，他们希望在不饮酒的情况下体验刺激感。酒吧和餐馆提供的无酒精产品越来越多，有些人甚至完全戒酒。英国16-24岁的年轻人中，有26%的人滴酒不沾。节制酒吧数量不断增加，它们提供减少酒精含量但仍能提升外出饮酒体验的饮品。此外，酒类专卖店也开始提供各种无酒精产品，满足人们对低酒精和零酒精选择的需求。

为什么要关注这种趋势：随着人们对健康意识的提高，越来越多的人意识到酒精的负面影响，社会对不饮酒的群体也变得更加宽容。

为何要关注这种趋势：胭脂树籽是一种受墨西哥人欢迎的烹饪食材，具有丰富的口味和独特的风味。它在墨西哥菜中广泛使用，并且正在逐渐受到国际厨师和食客的认可。胭脂树籽可以提供食物的颜色和味道，它可以用来调制酱汁、调味料和腌制食材。这种食材的出现使得人们可以尝试新的菜肴，体验不同地域的风味。胭脂树籽的使用也符合当代人对本土食材和正宗烹饪方式的追求，它为菜肴增添了地域特色和个性化风味。

2）花椒

花椒是一种具有浓郁辛辣味道的调料，它在亚洲菜肴中被广泛使用。花椒以其独特的香气和口感而闻名，它可以提供菜肴的麻辣风味。花椒在中餐、川菜和四川火锅等菜肴中经常出现。它不仅可以增加菜肴的口味层次，还具有一定的保健功效，如促进食欲和消化。花椒的使用代表了人们对传统亚洲风味的追求，也体现了对多样化调味品的兴趣和探索。

3）鱼露

鱼露是一种东南亚地区常用的调味品，它是由鱼类经过发酵制成的。鱼露具有浓郁的咸味和鲜美的鱼香味，它可以增添菜肴的鲜味和深度。鱼露在越南、泰国、柬埔寨等国家的菜肴中被广泛使用，如越南春卷和泰国绿咖喱。鱼露的使用代表了对正宗东南亚风味的追求，它可以为菜肴带来独特的风味体验。同时，鱼露也是一种自然的食材，它不含人工添加剂和防腐剂，符合现代人对健康和天然食材的追求。

为何要关注这种趋势：本土口味和正宗烹饪方式成为顶级食材的主要特色，体现了人们对地域文化和传统风味的追求。在全球化的背景下，人们越来越重视食材的来源和烹饪的传统，他们希望通过食物来感受不同地区的文化和独特性。本土口味和正宗烹饪方式的兴起也反映了人们对多样化食物体验的追求，他们希望尝试不同的食材和调味品，丰富自己的味觉体验。因此，关注这种趋势可以使人们更好地了解和体验各地的风味，开拓自己的味蕾和饮食文化。

这种调料被形容为具有土壤味和浓烈芬芳的味道，可以为鸡肉和鱼肉增添橙色和红色，并增强菜肴的风味。它的产地存在争议，但主要在拉丁美洲、加勒比地区、亚洲和非洲国家生产。这种调料最近很受欢迎，反映了人们对本土菜肴和烹饪的兴趣日益浓厚，一些新兴的厨师和餐厅业主正在使用这种调料，有意将传统烹饪方式和菜肴融入他们的菜单中。2022年8月，Chipotle宣布推出一道新式鸡肉菜肴，并将胭脂树籽作为其特色配料之一，以提升美食的风味层次。

山胡椒是日式菜肴中备受欢迎的调料。它具有增香提味的特点，并且可以用于各种烹饪菜肴。新调味品品牌Cabi于2022年9月推出了一系列日式配料和风味调料。其中的三款产品包括Zesty Sansho胡椒味噌，根据该品牌网站上的食谱所述，它可以加入鲑鱼和肉末进行烹饪。Z世代是迄今为止最多元化的一代，他们推动了多元文化餐饮的兴起。而具有历史和文化意义的配料所创造的食谱，将继续为各种菜单和厨房增添特色。

代茶冬青由美国本土的冬青灌木制成，是美洲大陆唯一的含咖啡因植物。它的特点是甜味和土壤味，曾被美洲印第安人制作成草药茶和用于净化仪式。这种调料由佛罗里达州的Yaupon Brothers、北卡罗来纳州的Yaupon TeaCo和德克萨斯州的CatSpring Yaupon等茶叶公司酿造而成。BBQ RamenTatsu-ya是一家位于德克萨斯州奥斯汀的新餐厅，于2022年10月开业，它在其Melo-Byrd鸡尾酒中加入了代茶冬青以及百合烧酒、日本梅酒、开胃酒和李子盐。预计在2023年，将有更多货架和菜单上出现代茶冬青的身影。需要注意的是，中国的各种新消费酒饮、茶饮、软饮和果汁等市场潜力巨大。

细胞培养菜肴随着细胞培养食材从实验室走向杂货店，高端餐饮品牌有望成为首批推广这种食材的倡导者。细胞培养的肉类或乳制品是一种有前景的动物蛋白生产方法，既不会造成动物的痛苦，也不会对环境造成破坏。然而，直到最近，这种模式的成本才降低。这种培养过程包括从活体动物身上提取细胞，并将这些初始细胞放入生物反应器中的生长培养基中，以便它们长成脂肪和肌肉。2013年，第一个实验室培养的汉堡耗资超过20万欧元，但目前的成本已降至不足10欧元。据Crunchbase报道，2021年，世界各地投资细胞培养肉类初创公司的资金将近10亿美元。在投资者纷纷入局以探索实验室培养的替代蛋白产品时，高端餐饮品牌将这种食材加入菜单似乎也是顺理成章的事情。

2021年，大阪大学的科学家使用3D打印技术创造出带有条纹脂肪的和牛牛肉，而荷兰科学家则在实验室中培植鱼子酱。

2022年9月，细胞培养乳业初创公司TurtleTree聘请了Netflix纪录片《厨师的餐桌》（Chef's Table）的明星主厨Dominique Crenn担任其食品创新顾问。Crenn位于旧金山的Atelier Crenn是一家米其林三星餐厅，以其环保的鱼素菜肴和诗意的菜单而闻名。

TurtleTree的创始人兼首席执行官Fengru Lin告诉《萨克拉门托蜜蜂报》（Sacramento Bee）：“我真心认为，我们将再次创造出令人兴奋和令人垂涎的食物，然后才能真正开启这场变革。”TurtleTree在萨克拉门托设有一家工厂，总部位于新加坡。

2022年初，位于加利福尼亚州的Upside Foods（以其细胞培养鸡肉而闻名）收购了位于威斯康辛州的Cultured Decadence（开发室内培养的龙虾等海鲜产品），以进军高端市场。Upside Foods还与Crenn合作，一旦监管机构批准向公众销售这类产品，它们将把培养的鸡肉添加到Crenn的菜单中。

为什么要关注这种趋势：细胞培养的蛋白质还没有实现商业化，新加坡是目前唯一允许销售细胞培养鸡肉的国家。对于某些消费者来说，他们很可能是通过高级餐厅（而不是杂货店）第一次品尝到细胞培养的食物。

节能餐饮——食品饮料行业正在不断推动创新，以应对全球能源危机。由于布鲁塞尔能源价格的飙升，厨师和餐厅正在尝试使用无炉、无燃气的烹饪方法，尽量减少电力使用甚至不使用电力。

Brasserie Surrealiste提供冷盘和轻烤的菜肴，仅使用燃烧的木炭烤架进行烹饪，每张桌子都有蜡烛提供照明。其菜单包括生白金枪鱼、烤猪肉配豆子、木炭烤佛卡夏面包和凤尾鱼奶油蛋卷。

Racines公司（其员工是Brasserie的服务员和厨师）的业主Francesco Cury表示：“这个理念就是回到山顶洞人时代。我们准备了一系列只需几秒钟烤制的菜肴。”2022年10月，英国弗罗德舍姆的一家餐厅在没有电力供应的情况下开业，为食客提供了9道菜肴的菜单，并以点燃蜡烛的方式照明，以抗议电费上涨。

Next Door餐厅采用了多种特殊技术来烹饪食物，如木炭、烟熏、腌制和发酵。他们使用火来加热茶、饮料和食物，并且不使用冰箱，而是使用地窖来储存食材。此外，他们只接受现金付款。主厨Richard Nuttall通过创新的方式准备每道菜和储存每种食材。他告诉BBC：“我们使用煤炭来烤洋葱和胡萝卜，并使用火焰使草药脱水。” 这种趋势值得我们关注的原因是，欧洲的餐饮行业正在感受到能源危机对经济的影响。如今，厨师们正在采取极端措施，在节约资金和控制能源成本的同时，为顾客创造全新的用餐体验。

超循环设计——餐厅正在采用循环利用资源的设计理念。未来的餐饮环境将不仅关注减少食物浪费和使用可降解材料，而是整个餐厅环境都将采用环保的设计方式。瑞典哥德堡的一家餐厅Vrå就是一个例子，他们使用食物废料和副产品制作家具。这些家具由当地设计师Carolina Härdh设计，旨在帮助顾客认识到食物废料的潜在价值。凳子和边桌是由碎贝壳、大米淀粉和鱼骨制成的，看起来很像水磨石，但实际上是使用生物基材料而不是水泥制成的。Härdh将剩余的生物材料用作餐厅屋顶花园的肥料，或者用于日式料理中的筷子架。Härdh告诉Dezeen，她根据对餐厅垃圾箱的调查选择了相关的材料。她希望顾客坐在这些家具上并欣赏它们时，能够体验到食材在离开餐桌后变废为宝的价值。这种趋势值得我们关注的原因是，食品行业的可持续发展举措正在不断发展，因此各个品牌除了减少食物浪费外，还可以采取更多可行的措施。餐厅和社交环境中的循环设计是环保餐饮理念的又一次飞跃。

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