2019餐饮新趋势：小店、小菜、小服务
喜茶推出缩小版瓶装茶饮，一瓶仅270ml。顾客在点单时需打包购买，一袋2瓶不同的产品，售价28元。这个新产品受到消费者的欢迎，也引起了人们对“小”的关注。做小菜的趋势正在成为2019年餐饮增长的一个重要“奇点”。
为什么要做小菜呢？首先，中国拥有16%的独居城市人口和14%的单身人口，目前中国“空巢青年”的人数已超过5800万，并且呈现持续增长的趋势。随着单身观念的深入人心，越来越多的年轻人追求单身生活方式。但一个人就餐的客人，往往有些尴尬。点少了不好意思，点多了又吃不掉。如果将菜品变小，做成小菜，一人食的需求则能够被满足。比如，可以将一些菜品设置为半份，一人食的情况下点一份菜品再加半份其他菜品，则能够又不浪费又吃得丰富。餐厅每过一段时间将推出新品，可以将新品半份卖，让更多人点新品，同时快速测试效果。
其次，小菜可以补强外卖。外卖是一人食的加强版，没有了堂食的属性，更强调性价比和丰富度。而产品半份卖，顾客有更多选择余地，甚至可以结合一些特色小吃组成套餐。姚酸菜鱼一改正餐分量大的设计，在门店推出同一款产品，有不同分量的酸菜小鱼，推出酸菜鱼（小份）和（乐享装）两种，在获得5星好评的同时，每月都有较大的单量。
最后，小菜创造更多营收。很多餐厅都会给顾客推荐菜品，推菜员也很努力，但效果不好。因为经济下滑，顾客就餐开支预期下降，对价格敏感，但并不意味着顾客就没有钱。有时候以退为进，反而有不一样的效果。做小菜，降低单品价格敏感度，多点几道菜，客单自然上去了！
开小店
成本是餐饮行业的最大挑战
餐饮行业面临的最大挑战是成本问题，尤其是房租问题。数据显示，全行业房租在过去的三年内平均上涨了40%。一线城市购物中心的租金甚至每年上涨80%。一些餐饮企业的房租成本甚至已经超过了20%。如果门店成本超过了盈利能力，就必须缩小店面规模。这一点在2019年将更加突出。云味馆的例子表明，店面越小，坪效和人效越高。他们在两年内将店面从200平米缩小到58平米，坪效提高了3倍！去年，他们推出了更小的子品牌拌粉君，面积只有20-30平米。这是因为店面小，财务更直观，老板思考的是如何让更少的人腾出地方干更多的事情，人效和坪效自然上升了。
小店模式更具优势
相比大店，小店模式更容易管理，从而更适合连锁发展，并且能够与顾客建立更多接触。这也是为什么餐饮大牌纷纷开出100平米店的原因。去年，深圳小龙虾龙头松哥油焖大虾推出了30平米的外卖专门店，而这家店的外卖比堂食店更受欢迎。由于人员更少，成本更低，月销售额甚至超过了1万。今年，松哥外卖专门店开放合作，计划开更多的门店。
服务小部分人
根据统计，2018年全国餐厅数量达到880万家，竞争非常激烈。同一条街上，同一品类的餐厅经常出现3-4家，这使得各个餐厅都难以生存。为了改变这种现状，各自服务小部分人是一个不错的方法。
缩小客群，打造品类细分场景
缩小客群，打造品类细分场景是服务小部分人的方法之一。比如，同样是烤串，但在同一条街上，不同的烤串店可以聚焦不同的人群，比如对性价比有较高要求的年轻人、喜欢热闹的夜游神、喜欢小资情调、夜生活丰富、社交活动频繁的女神、不喜欢热闹的大叔等等。根据不同的用户消费习惯、消费场景和消费心理，有的放矢地针对他们的痛点、痒点、爽点做出产品创新、服务创新和体验创新，打造品类中的细分场景。比如，一家卖酸菜鱼的店，就聚焦其餐厅周围的上班族，把正餐酸菜鱼快餐化，推出小份的酸菜小鱼，打造了新的消费场景。
缩小服务半径，满足小部分人的更多需求
过去，餐厅服务的客群是半径3公里的人群。但在2019年，这个半径将缩小到2公里甚至是1公里。
消费者的需求是多方面的，如果餐厅能够满足其中一小部分人的其他需求，也能够获得成功。例如便利店中开设餐饮业态，是为了满足部分顾客就餐的需求。同样，餐厅也可以探索满足顾客其他需求的方法。例如我所在社区的一家餐厅就提供各种快递收放的服务，每月也获得不错的客流和收入。
总结
餐饮行业的竞争日益激烈，只有适应新市场需求，才能生存下来。而“小”则成为2019年的新风向标，餐厅需要拥有更小的店面、更加精致的菜品，以及更加细分化和个性化的服务，以满足消费者的需求。事实上，2018年的餐饮行业已经出现了正餐快餐化、正餐小吃化和餐饮零售化等趋势，这些概念都反映了餐饮行业正向着“小”的方向发展。
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