一招让自助餐转亏为盈！
刘总是山东枣庄欧巴罗自助美食百汇餐厅的老板，他的两家自助餐都亏损严重，每天损失一两千元，这让他着急不已。尽管他尝试了很多营销手段，例如免费赠送、充值会员返现等等，但最终收效甚微。一次偶然的机会，他找到了我们，并制定了一套增长策划方案，最终调整了菜品结构，让自助餐逆转乾坤，实现了盈利。
为何简单的调整菜品结构就能让自助餐扭转乾坤呢？刘总虽然是一位有十年餐饮经验的老板，但缺乏营销意识，常常采用传统思维扩大品类、增加菜品的方式进行经营。这种方式已经过时了，现如今消费者更注重用餐的性价比，而不是菜品的数量。因此，我们对菜品结构进行了调整，使得菜品更加丰富、精致，让消费者觉得用餐物有所值，从而提高了顾客满意度和品牌忠诚度，最终实现了自助餐的盈利。
刘总的两家自助餐相比于其他同品类竞争对手，价格较高，而且地理位置不是很好，这让他的自助餐面临更多的竞争和挑战。因此，我们需要通过调整菜品结构来提高自助餐的性价比，让消费者觉得在这里用餐物有所值。我们对菜品进行了精心的设计和搭配，让自助餐的菜品更加丰富、精致，从而吸引更多的顾客前来用餐。同时，我们还对自助餐的环境和服务进行了提升，让消费者的用餐体验更加舒适和愉悦，提高了品牌的美誉度和忠诚度，最终实现了自助餐的盈利。
刘总的自助餐生意不好，每天亏损一两千元，这让他感到非常焦虑和心痛。经过我们的调研和分析，我们发现自助餐的菜品结构需要进行调整，才能满足消费者的需求和期望，提高用餐的性价比，从而吸引更多的顾客前来用餐。我们对菜品进行了精心的设计和搭配，让菜品更加丰富、精致，让消费者觉得用餐物有所值，从而提高了顾客的满意度和忠诚度，最终实现了自助餐的转亏为盈。
刘总认为自助餐菜品越多，消费者的选择越多，消费者肯定也更喜欢。同时，他也考虑到菜品结构的调整需要优先考虑如何降低成本，因为一旦菜品种类过多，成本就会增加。这让刘总很痛苦。
我们的建议是，采用营销的视角，突出产品的差异化。具体来说，我们给出的策略是把海鲜作为主打产品。整体菜品结构的调整原则如下：40%的菜品属于感官类，30%的菜品属于饱腹类，30%的菜品属于基础类。感官类产品指的是海鲜等看起来价值较高、一般人都很喜欢吃、但吃不饱的菜品。饱腹类产品指的是能够让人吃饱的东西，比如牛肉、糕点、馅饼等。基础类产品则是每个自助餐都有的菜品，比如啤酒饮料、凉菜、冰淇淋等。原来的菜品结构中，感官类菜品（如海鲜）只占不到20%。然而，一个海鲜自助餐如果连螃蟹、虾都没有，那还能算是海鲜自助嘛？通过菜品的调整，消费者会觉得这家自助餐的海鲜品种很多，虽然价格稍高，但是吃得回本，非常值得。这样一来，消费者就会觉得这家自助餐海鲜货真价实，形成自传播，生意也就慢慢变好了。刘总的自助餐店就是这样，在菜品结构调整后的十天内，人流量开始回升，店铺开始盈利。虽然盈利额度不高，但对于刘总来说，这已经是好的开始，每天不再亏损了。
在考虑海鲜品类的提升时，你可能会问：这样做会不会增加成本？会不会让消费者吃亏本？其实有两个原因可以解释这个问题：第一，我们将其他不具备贡献的菜品直接剔除，因此海鲜的占比得以提高；第二，为了控制成本，刘总会在凌晨时分亲自前往海边搜罗海鲜，因此获得的海鲜更加新鲜且价格更加合理。或许你会问，为什么之前刘总没有直接去海边采购呢？实际上，刘总自己也没有想到，自己前往海边采购所获得的价格会比从批发商处采购更加便宜。如果不是我们提出海鲜占比应超过40%，他可能至今还在从批发商处采购海鲜。
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