天气阴沉了一个多月，终于放晴了，但空气却像被盖在焖锅里一样，让人感到闷热。走在马路上，我不知道其他人怎么样，但我真想撕破衣服，展示胸膛，然后跳进一片蔚蓝的海洋，永不出来。这个夜晚平淡无奇，我倒了杯酒，泛起不情愿的红色。对于像我这样分辨不出好坏的人来说，总是有点意见。好吧，来首KISS OF DEATH，气氛到了就好，我们来聊一聊，如何经营一家新店？为什么即使地段、装修、服务、菜品都还可以，生意还是做不起来呢？

如何经营一家新店？

很多时候，在开店之前，我们需要考察市场情况，包括以下几个方面：

找到有人流的地方

要找到有人流的地方，无论是大的商圈还是小的餐饮街。如果没有自带的人流量，就需要借助其他地方的人流量。实体店只能覆盖周边3-5公里范围内的人群，所以要做好周边人群的生意。一旦解决了这些问题，剩下的就是优化了。如果店铺开在偏僻的角落，那就不适用这种玩法了。

测量人流

测量人流密度并没有什么好方法，只能蹲点观察。记录每次人群高峰出现的时间和高峰期间经过这条街的人数，还要注意观察人群的年龄层次。此外，还要观察人流的流向，了解公交站和地铁站的位置，商圈和小吃街的流向，以及人流从哪个方向涌过来，哪个地方走起来比较顺畅，有几个分流口。同时还要了解人流向何处，人们都住在哪几个大片区。

考察环境

首先要看现有商圈的环境，购物公园和步行街有很大的不同。商圈的环境基本上决定了吸引人群的特点和消费走向。餐饮也遵循这些规律，要吃西餐的人不会去大排档一条街上找。另外，还要观察周边小区的分布、房价以及到达目标地点需要多长时间。还要注意观察该地区每个大片区的租房价格。在一个平均租金为500元的情况下，如果该片区的租金普遍在2000左右，那么即使这些人不购买房产，也对价格不太敏感，愿意消费。因此，在向这个地方发传单或投放广告时，要注意策略，减价促销通常转化率不高。此外，还要了解商圈内店铺的类型、就餐环境、菜品、客流情况、客单价和营业时间。特别是那些已经开业超过3年的店铺，要特别关注竞争对手。同时，要转变思维，认识到与你争夺用户时间的都是竞争对手，一个顾客只吃三顿饭，选择了汉堡就不会选择重庆小面。

搞定以上三个步骤后，剩下的就是开设自己的店铺了。要确定开设何种类型的店铺、什么装修风格、销售什么样的产品，以及如何调整产品，这些基本上已经心中有数了。在产品过剩且同质化的今天，如何制定产品可以参考我之前的文章《逸十五：如何从0到1做产品，并且变成人民币》。宣传和塑造店铺品牌可以参考《品牌不要做舔狗》。如果还有不清楚的地方，请在后台留言，加我微信的话，发个红包，我一般都会回复的。

搞清楚了要开设何种店铺之后，剩下的就是一件事情，即SOP（标准化管理）。小事情也很重要，尤其是涉及到金钱。需要制定后厨流程、前厅流程，确保每道菜的成本和品质稳定。很多小灶食堂只能为3-5个人提供服务，一开始做菜很好，但越来越差，最后倒闭就是因为这个原因。制定每天的饮食标准非常重要，从价格到食材的购买都要有标准。即使是一盒餐巾纸放置的位置也要标准化。可以学习生产线的流程和标准化，越细致越好，不要怕麻烦。只要掌握这项技能，即使店铺倒闭了，作为店长也能找到其他工作，只要再掌握一些营销宣传的技巧，比如关注我，微笑接待客人，基本上不会出问题。

在菜馆中，控制自己的SKU非常重要。如果你卖40种菜，意味着你需要采购多少食材？需要多长时间处理？如何复制和提高效率？我非常欣赏黄焖鸡米饭、地锅鸡、烤鱼等单品饭店，一道主菜基本上是必点的，这样可以保证桌面的客单价。剩下的一些菜品，例如价值5毛的韭菜卖6块钱，总是让人觉得这家店很便宜。

如何让菜馆盈利？

我们继续讨论。

降低成本，提高效率

降低成本并不意味着偷工减料，除了降低采购成本外，还可以通过一些方法来降低成本。例如，寻找更便宜的菜市场，与其他门店联合采购，大批量采购耗材等。更重要的是做好SOP，因为做好SOP是省钱的王道。提高效率既包括提高员工效率，也包括提高顾客购买和店内销售的效率。优化是关键。

增加流量和提高转化

所有的生意都离不开流量和转化。增加流量需要增加消费时段，例如原本中午不开门，现在开始开门。还可以增加销售渠道，例如开展外卖服务。增加客流量，多曝光，让客人拍照并在朋友圈标记店名和地址，赠送一份小礼物。

利用好老用户

永远记住逸十五的三句话：保留老客户比吸引新客户更容易；最好的吸引新客户的方式就是通过老客户介绍；最有效的销售方式是将每个消费者都当作你的销售员。

如果一个人开了一家新店，并且实施了很多措施，基本上可以保证存活三年。然而，很多公司尽管采取了各种措施，仍然倒闭了。这是为什么呢？这就回到了我们一开始讨论的话题，店铺装修、产品品质、服务水平都不错，还有标准操作流程（SOP），也进行了大量的营销活动，投放了本地美食号，但生意仍然不见起色。这种情况经常发生在连锁餐饮或者加盟店中。其中一个致命问题在于店铺的客单价与商圈的客单价不匹配。

以深圳坪洲地铁站周边的餐饮街为例，该地区的房价约为7万元，吸引了大量在南山福田工作的白领人群，周边的单间房租在1200至4000元之间，每天早上8点半进地铁站的队伍可以排到2公里长。然而，这里的餐饮店每年都在变换。在表面上看，这是一个大商圈，实际上，每条街道的人流走向和餐饮街的不同，呈现出各自不同的商圈生态。如果你在一条平均客单价为80元的街道上开一家平均客单价在150元，桌均价在400元左右的店，很多努力都可能会白费。商圈的分布和特点决定了人们在消费选择时的场景。场景和选择又相互影响，当我们想找一些高档餐厅时，我们不会想起经常在深夜吹着啤酒吃烤串的那条大排档街，而是会选择一个集聚了400元消费的地方。同样，一个房价为7万元每平方米的小区，也会有同样的选择逻辑。因为附近还有时代城，还有壹方城这样的商场。当你不知道吃什么，但是想吃好的，你会去一个平均客单价为400元的地方，还是去200元的美食街找一家400元的饭店？人流越多，商圈就会细分出更多的小商圈生态，越是看似稳定的事情，越是要小心谨慎。