生鲜电商的供应链运营模式及挑战
什么是运营？运营的含义解析
运营是一个广义的概念，它并不仅仅局限于制造业中的流程管理和产品交付。在当今社会，运营涵盖了各个领域，包括自媒体运营、医生的临床运营以及个人身体的健康管理等等。运营的核心是Operation（手术），它与医生的循证医学思维模式密切相关。田医生将医生的思维流程成功地应用于自媒体运营中，这就展示了运营的无处不在。从减肥的角度来看，运营需要制定合理的饮食计划和加强适当的运动，才能达到减肥的目标。因此，运营在供应链管理中也是至关重要的，它可以帮助我们从运营的角度来看待问题，并改进商业模式。
底层逻辑的统一性
很多商业模式的底层逻辑是相通的。制造业注重用较低的成本实现较高的客户订单交付率，即少花钱、多办事。生鲜电商也是如此，它通过最少的投入实现最大的GMV（网站成交金额）目标。为了了解供应链运营的状况，我们需要一些可衡量的指标。在高德拉特博士的小说《目标Goal》中，他使用了三个指标来衡量工厂的运营情况，即有效产出、库存和运营费用。有效产出是指通过销售商品获得金钱的速度，库存是指暂存在系统中的钱，而运营费用则是为了将库存转化为有效产出而花费的资金。这三个指标是相互联系的，我们需要综合考虑它们来评估运营的效果。
从用户视角看生鲜电商模式
要了解一个行业或企业，最好的方法就是与其业务进行亲密接触。近期，我亲身体验了一些生鲜电商场景，来介绍给大家。
1. 美团优选的社区团购模式
美团优选通过社区团购模式迅速发展。在一个三线城市的出差期间，我发现美团上有一项优惠促销活动，只需支付1分钱就可以购买一盒500克的新鲜荔枝。我毫不犹豫地下单，并在第二天下午4点后在附近的一家小店提货。当我到达这家小店时，发现这是一家典型的夫妻老婆店，门口摆放着蔬菜和饮料，店内堆满了各种商品。老板娘并没有查看我的提货码，而是在一叠打印好的提货凭证上查找我的手机号码，并在核对了姓名后，从冰箱里拿出荔枝交给我，完成了自提的过程。为什么需要等到隔天才能提货？我猜测是因为电商后台需要在当天结束后汇总所有订单，并进行拣货和优化配送路径，以便在前一天的订单中尽快完成送货。这种模式下，库存建立在配送中心仓库中，可以覆盖周围数公里乃至更大范围的提货点。这样一来，库存的层级数量减少了，需要备货的数量也相应减少，从而减少了生鲜产品的损耗。从运营费用的角度来看，只要地推人员能够说服店家建立一个自提点，就不需要支付大量运营费用，如冰箱电费、人员工资和送货费用等。顾客来提货时可能还会购买其他商品，从而为小店带来流量，甚至有可能免费建立提货点，从而进一步减少运营费用。尽管粗放式的团长模式发展迅猛，但长期来看，它也会带来管理上的问题。
2. 每日优鲜的前置仓模式
在一个群里，我无意中获得了一张每日优鲜的优惠券，于是就进入小程序下了一单水果和饮料。我的家附近有一个每日优鲜的前置仓，覆盖了周边三公里范围内的社区，配送时间大约为30分钟。我曾经路过这个前置仓，它是一个临时租用的店铺，里面储存着各种商品，但没有实体店销售功能，交易都是在线上完成的。下单后不久，我接到了每日优鲜的电话，一个小哥告诉我原本订单上的一款饮料没有库存了，询问我是否接受更换其他品牌的。我表示可以接受，这样订单的修改就完成了。
饮料作为一种常见商品，在APP上的可供选择的SKU数量并不多。碳酸饮料中，只有最热销的几种种类。然而，即使如此，我们仍然会遇到缺货的情况。这表明前置仓库或者前置微型仓库的库存空间是有限的，库存数量也相应较少。为了解决这个问题，我们采取的库存补货模式是从城市的分拣配送中心定期给各个前置仓库补货。当发生缺货情况时，前置仓库会与客户确认是否可以接受改单或者删单。尽管我们无法确定这种情况发生的频率，但每次修改订单都会给前置仓库增加额外的工作量，影响了有效产出，同时也增加了运营费用。
盒马鲜生是生鲜电商领域中的一家重要企业。盒马的经营模式非常多样化。自2016年盒马鲜生在上海金桥开设首家门店以来，盒马陆续推出了盒马mini和盒马X会员店等多种业态。从表面上看，盒马是一个零售和餐饮相结合的企业；从运营角度看，它是一个线下门店和履约中心相结合的企业。盒马的门店工作人员需要完成线上订单的集货，并将货物交给骑手进行分拣和配送。与其他电商不同的是，盒马的门店商品需要在店内货架上进行集货，这受到了店铺商品陈列和人流量等因素的影响，不适合部署自动化拣货设备，因此需要依赖人工操作，导致工作效率不高。由于线下门店投入了大量人力资源，运营费用中的人工成本比其他纯线上电商要高，这一点在商品的售价上也有所体现。从库存设置的角度来看，门店都持有一定天数的各类商品库存。如果需要进行调货，涉及到复杂的库存调拨和物流转运，给供应链带来了额外的工作量，提高了操作的复杂性。因此，调货属于非常规操作，库存补货模式仍然依靠总仓库进行统一配送。线下门店是盒马的核心特点，也是与其他生鲜电商最大的区别。在2016年时，盒马的创新模式给消费者带来了新鲜感，但随着大量传统零售店铺的升级，门店的消费体验优势差距已经被缩小。因此，盒马需要在有效产出、库存和运营费用方面进行优化。
生鲜电商行业的难点在于商品的特殊性。比如，水果和蔬菜是非标品，其产品质量稳定性差、耐储存性差，并对保存条件有较高的要求。因此，生鲜食品的库存损耗率远高于其他品类商品。另外，生鲜食品的供应链渠道非常复杂，涉及到多个流通环节，很难形成标准化的流通模式。蔬菜一般采用卡车陆路运输，虽然可以享受高速公路的绿色通道优惠，但由于商品的特性决定，运输的时效性要求非常高。因此，拉绿通的卡车司机承受着巨大的工作压力，忍受着极少的睡眠时间，才能在规定的时间内完成运输任务。从货源供应渠道来看，生鲜食品呈现出非常零散的状态，短期内很难解决供应端的货源整合问题。我们看到的新零售和生鲜电商都是在需求端做文章，利用移动互联网技术实现更快的有效产出、减少库存和损耗，并降低运营费用。从运营角度来看，生鲜电商的目标是将非标准化的供应商品转化为标准化的商品和服务。在整个商业模式中，销售推广、APP平台和供应链运营三者缺一不可。市场终将趋于理性，哪家企业的供应链运营能力更强，或许最终将取得胜利。以上仅为我从用户角度对生鲜电商的一些看法，如果有考虑不周的地方，欢迎同学们指正。
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